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Les petites recettes de la région

Le cassoulet, comme les potées diverses et variées, fut un plat de base, un plat de gens pas bien fortunés qui partaient de ce qu'ils produisaient eux-mêmes : couennes, morceaux de porc, saucisses, etc. Les femmes le laissaient au chaud de la cheminée, dans la cassole, et complétaient au fur et à mesure avec ce qu'elles avaient sous la main.

On raconte que…

Au cours du siège de Castelnaudary pendant la guerre de 100 ans (1337 – 1453), fut cuisiné le premier "estofat " aux fèves.
Réunissant toutes les réserves disponibles, les cuisiniers et cuisinières de cet ancien temps préparèrent un plat unique composé de fèves et de viandes diverses pour redonner force aux valeureux défenseurs de la Cité.
La recette du cassoulet de Castelnaudary était née. Après ce plantureux repas fort bien arrosé, les Chauriens se précipitèrent sur l’armée anglaise, qui prise de panique, leva le siège et ne s’arrêta, selon la légende, qu’ aux rives de la Manche.

Les haricots, ramenés d'Amérique par Christophe Colomb, ont remplacé les fèves à partir du 16ème siècle.

A mettre en route au moins 5 H à l'avance.

Ingrédients pour 6 personnes :

700 g de haricots
- à choisir de préférence entre les cocos de Pamiers ou les savoureux tarbais
- Les haricots de Mazères sont aussi tout indiqués.
- Ne pas oublier que de ces haricots dépend, autant que du choix des viandes, la perfection du plat
300 g de travers de porc demi-sel (coustelous)
½ pièce d'andouille
100 g de couennes
400 g de confit d'oie ou de canard
100 g de graisse d'oie
5 gousses d'ail
200 g d'oignons
150 g de carottes
1 clou de girofle
1 bouquet garni
300 g de saucisse de Toulouse
concentré de tomate
sel, poivre moulu

Prévoir :

Un pot en terre, l'oule, pour tremper les haricots, une grande cocotte à fond épais, et une cassole en terre vernissée allant au four.

Temps nécessaire :

Trempage des haricots :
- 3 ou 4 H.
S'ils sont de l'année, 45 mn au minimum pour leur cuisson, 1 H 45 environ pour la préparation définitive.

Recette :

Après avoir fait tremper les haricots, les égoutter, les mettre à cuire 45mn min à l'eau froide, sans saler.
Blanchir à l'eau bouillante et rafraîchir les couennes.
Au moment de l'ébullition des haricots :
- écumer
- ajouter les couennes blanchies découpées en cubes de 2 * 2 cm
- 1 ou 2 gousses d'ail
- les carottes
- l'oignon piqué du clou de girofle
- le bouquet garni
- les travers de porc
- l'andouille de couenne
- la poitrine de porc fumée coupée en gros lardons
Conduire la cuisson lentement, en surveillant de telle sorte que les haricots soient cuits mais encore bien fermes.
En fin de cuisson, goûter et, si nécessaire, ajouter un peu de sel.
Rajouter une cuiller à soupe de concentré de tomate en fin de cuisson.
Enlever l'oignon et le jeter.
Faire cuire et bien dorer les coustellous dans de la graisse de canard.

Prendre la cassole, bien en frotter tout l'intérieur avec les gousses d'ail pelées (1 à 4 gousses selon votre goût).
Récupérer les couennes et en tapisser le fond.
Disposer la moitié des haricots égouttés sur ces couennes, puis la poitrine de porc tranchée, les coustelous coupés en morceaux dans le sens des os, les morceaux de confit, couvrir avec le reste des haricots et arroser avec le jus de cuisson des haricots.
Faire griller la saucisse de Toulouse d'un seul côté, et glisser délicatement ses morceaux, ainsi que d'épaisses tranches de saucisson de couenne, dans la préparation.
Arroser d'un peu de graisse d'oie ou de canard.
Mettre à four doux (150° à 180°) pendant 1 H environ.
Une croûte dorée se forme.

Selon la coutume :

On doit crever et renouveler 7 fois cette opération, au fur et à mesure que la croûte se reforme, pour avoir un cassoulet parfait (toutes les 10 mn environ).
Inutile de songer à servir dans quoi que ce soit d'autre que la cassole de cuisson.
Rajouter du jus de cuisson des haricots si besoin.
A noter que le cassoulet de Castelnaudary se prépare de la même manière, mais uniquement avec du porc, que, sur les coteaux du Lauragais, on utilise du confit de canard, des oreilles de porc confites, et qu'enfin à Toulouse, on débat sur le fait d'incorporer ou non un ragoût de mouton à un ensemble déjà bien riche avec porc et confit.

Ingrédients pour 6 personnes :

Agneau (gigot 500 , carré 7 à 8 cotes), 6 rognons, 2 échalotes

Clafoutis de légumes

4 carottes, 1 Navet, 1/4 de céleri rave, 1 poireau, 1 oignon, 100g de petit pois, 2 pommes de terre, beurre, 20cl de creme fraîche, 5 oeufs entiers, 1 cuillère de maïzena, sel, poivre.

Temps nécessaire :

Préparation : 40 minutes
Cuisson : 20 minutes

Recette :

Faire mariner le gigot d'agneau, le carré et les 6 rognons dans de l'huile et de la fleur de thym pendant 3h environ. Faire rôtir le tout avec des aromates, pendant 10mn environ. Retirer les morceaux de viande. Faire revenir les échalotes ciselées. Dégraisser, puis déglacer avec un filet de vinaigre de vin blanc. Laisser réduire puis ajouter le jus de viande . Passer le tout sur la viande.
Pour le clafoutis de légumes : Émincer très fin les carottes, navet, céleri rave, poireaux, oignons, petits pois, pommes de terre. Faire suer a feux doux avec le beurre et la crème fraîche. Remuer souvent. Lorsque les légumes sont cuits, y ajouter 3 oeufs entiers plus 2 jaunes et la maïzena. Incorporer 2 blancs d'oeufs monté en neige, saler. Mouler dans un petit plat a gratin beurré, cuire au four pendant 30 min à feu doux.

Ingrédients pour 6 personnes :

1 épaule de sanglier de 1,5 kg environ
300 g de sang de cochon
50 g de chocolat noir amer
1 carotte
1 tomate
1 oignon
4 gousses d’ail
4 baies de genièvre
1 clou de girofle
1 petit bouquet de thym
2 bonnes pincées de mignonnette de poivre noir
50 g de farine
3 cuillères à soupe d’huile d’arachide
2 bouteilles de vin des Corbières
5 cuillères à soupe de vinaigre de vin ou de Xérès
Sel et poivre

Temps nécessaire :

Durée : 1h30 - Cuisson : 2h30

Recette :

1) Couper en gros morceaux 1 épaule de sanglier de 1,5 kg environ.
Peler 4 gousses d’ail, les fendre en deux et les dégermer.
Peler et couper en petits morceaux 1 carotte et 1 oignon.
2) Mettre les morceaux de sanglier dans un grand saladier, ajouter les 4 gousses d’ail, 1 petit bouquet de thym, les morceaux d’oignon et de carotte, 4 baies de genièvre, 1 clou de girofle, et 2 pincées de mignonnette de poivre noir concassée.

Puis mouiller avec 2 bouteilles de vin des Corbières.
Puis recouvrir d’un film, et entreposer au réfrigérateur pendant 48 heures.
3) Après avoir mariné pendant 48 heures, égoutter les morceaux de viande avec la garniture aromatique, conserver le vin de la marinade.
4) Chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’arachide dans une poêle.
Ajouter et faire rissoler les morceaux de sanglier sur toutes les faces, saler et poivrer.
Puis retirer les morceaux de la poêle et les disposer dans une cocotte, ajouter le petit bouquet de thym.
Puis faire suer, et rissoler la garniture aromatique dans la poêle chaude, puis l’égoutter afin d’éliminer l’excédent de graisse, et la mettre dans la cocotte sur les morceaux de viande. Singer avec 50 g de farine, bien mélanger, et laisser cuire 1 à 2 minutes. Puis ajouter 1 tomate bien lavée et coupée en 4, le vin de la marinade, porter à ébullition. L’ébullition obtenue, écumer, baisser à frémissement, couvrir et laisser cuire 2h30 environ. Remuer le civet et écumer le vin de la marinade tous les 1/4 d’heure.
5) Mélanger 300 g de sang de cochon avec 5 cuillères à soupe de vinaigre de vin ou Xérès.
Après 2h30 de cuisson, décanter les morceaux de viande, et filtrer la sauce.
Mettre les morceaux de sanglier dans une cocotte.
Verser la sauce dans une casserole, la porter à petits frémissements, l’écumer, et incorporer le sang de cochon afin de la lier, mélanger sans cesse, la sauce ne doit surtout plus bouillir, elle doit épaissir.

Ajouter 50 g de chocolat noir amer concassé, bien mélanger, rectifier l’assaisonnement, cette sauce doit être bien poivrée.

Verser cette sauce sur les morceaux de sanglier, réchauffer ces derniers, mais ne surtout pas faire bouillir.

Servir ce “civet de sanglier” avec des pâtes, des pommes de terre cuites en robe des champs, ou des garnitures plus élaborées comme des purées de céleri, de potiron ou de betterave.

Ingrédients

250 g de farine, 1 œuf, 40 g de beurre, 20 g d'huile, 25 g de rhum, 40 g d'eau de fleur d'oranger, 5 g de sel

Temps nécessaire :

Environ 50 minutes

Recette :

Réaliser une détrempe* assez molle mais élastique avec tous les ingrédients cités ci-contre. Ajouter de l'eau de fleur d'oranger si nécessaire. Laisser reposer la détrempe entre deux torchons pour éviter qu'elle croûte.
Diviser la pâte en une quinzaine de boules suivant la taille désirée. Laisser reposer les boules sous un linge 15 minutes.
Aplatir les boules au rouleau à pâtisserie en minces galettes et les laisser poser 15 minutes encore. Couvrir avec un torchon pour éviter la formation de croûtes.
Lorsque l'huile de friture est chaude, prendre l'oreillette à deux mains en l'étirant au maximum et la plonger dans la friture. Quand le premier coté est cuit, retourner l'oreillette, puis à l'aide de deux fourchettes, la retirer et la laisser égoutter verticalement sur une grille ou un papier absorbant.
Saupoudrer les deux faces de sucre semoule ou de sucre glace.

*Préparation à base d'eau, de farine, de sel, de beurre, de levure et éventuellement de sucre, servant à la confection de pâtes feuilletées diverses. On appelle détrempe la boule de pâte utilisée avant le tourrage lors de la fabrication de la pâte feuilletée.

Spécialité catalane, les "boles de picolat" se présentent sous la forme de boulettes, de viande de boeuf et de porcs finement hachée puis mélangée avec de l'ail, du persil...
Une fois dorées à l'huile et au lard, on y adjoint des oignons, de la canelle, sel, poivre et piments, elles vont mijoter dans un coulis de tomates avec des olives et du jambon...